GASTRONOMIA DISTINTA
Entre Chopes e Salsichas, uma História Alemã
por Julie Krauniski ( julieanne_26@msn.com.br )

uando a questão é São Paulo, não é difícil perceber a intervenção das culturas trazidas pelos imigrantes, principalmente até a 2ª Guerra Mundial. Por meio da miscelânea cultural vigente e dos distintos rostos de nossa gente, não temos como negar as influências. Os alemães foram um desses importantes grupos de imigrantes.

Em São Paulo, uma de suas inúmeras contribuições foi a gastronomia. Talvez a boa aceitação da cerveja e de iguarias, como as salsichas, tenha sido firmada por eles. O brasileiro, assim como o alemão, prefere comida farta, um bom molho e um chope para acompanhar. Aliás, referência de cerveja, chope e salsicha para os paulistanos é, sem dúvida alguma, a Alemanha. Mas afinal, a referência positiva é apenas uma estética imposta pelos imigrantes ou realmente os tradicionais componentes da comida alemã possuem uma qualidade distinta do restante do mundo?

Nilo Hercílio Régis, 49, é proprietário do restaurante alemão Bier&Bier localizado em São Paulo, avenida Sumaré. Nilo foi criado numa colônia alemã próxima a Blumenau e chegou em São Paulo na década de 70. Apesar de seu carregado sotaque alemão, ele nos conta com clareza seu ponto de vista sobre a questão apresentada:

O Juca Alemão (antigo nome do Bier&Bier) foi fundado no Brooklin e deu origem à gastronomia alemã em São Paulo. Todos os imigrantes alemães freqüentavam o restaurante, sendo ele o primeiro a reproduzir este tipo de cozinha em São Paulo. Este foi o começo do que seria uma rede de dez restaurantes da família pela cidade; dois Bier&Bier e o restante permaneceu como Juca Alemão. Aliás, Juca era o nome de um garçom catarinense que trabalhava no Transatlântico - clube freqüentado pela nata alemã fugida da Segunda Guerra Mundial. Um sócio passou um dos restaurantes para sua responsabilidade e por isso o nome Juca.

O Bier&Bier fez adaptações em sua cozinha para atender o público paulistano. Contudo, ainda possui diversos pratos que mantêm a tradição da Alemanha, como os diferentes tipos de salsichão com salada de batata, joelho de porco, chucrute, marreco recheado e a paprika schnitzel. Estes e outros 12 pratos são feitos da mesma maneira do Clube Transatlântico, ou seja, fiéis à cozinha alemã. Nilo comenta:

O que o paulistano mais aprecia na cozinha alemã é a variedade e o modo “rústico” dos pratos. Não há “frescuras” e “mil temperinhos” como na cozinha francesa, por exemplo. A comida é prática e o molho encorpado. Não há nada de complexo ou secreto em nossos pratos. O que mais faz sucesso no Bier&Bier é o chucrute, o joelho de porco e a paprika schnitzel, composta de dois filés de lombo grelhado, acompanhado de molho paprika, arroz e knödel .

Cevada, um pouco de arroz, milho, água, fermento e lúpulo são os ingredientes básicos da cerveja. O principal deles é a cevada, uma vez que dela é produzido o malte. Para as cervejas mais escuras, os grãos são torrados. As flores de lúpulo são responsáveis pela espuma e pelo sabor amargo da bebida.

A cerveja é conhecida há mais de seis mil anos, talvez a bebida mais antiga do mundo. Os faraós já consumiam em tigelas de barro uma bebida fermentada feita com pedaços de pão colocados na água, mas foram os monges alemães que deram à cerveja um tratamento e passaram a fabricá-la. Contudo, a região, a época e a maneira como a cerveja nasceu são um mistério. Conta-se que durante a Quaresma, na Idade Média, era permitido comer apenas uma vez ao dia nos monastérios. Então, os monges saciavam a fome bebendo cerveja, pois a proibição não incluía os líquidos. Sem ter conhecimento, os monges não estavam ingerindo apenas água e álcool, mas também vitaminas, proteínas, carboidratos, cálcio, potássio, sódio, fósforo e outros compostos. Nilo também afirma não saber a origem da cerveja, mas considera a Alemanha uma boa referência pela qualidade e tradição de sua bebida:

Os alemães são as pessoas que mais bebem cerveja no mundo. Eles foram os primeiros a comercializá-la e industrializá-la. Para ter uma idéia da popularidade da bebida, a cidade alemã de Munique tem uma cerveja de indústria “pública”, ou seja, da própria prefeitura. A cerveja leva o nome de sua cidade; Munique. A Alemanha é o país que mais possui marcas de cerveja; cerca de 1000. Não é como no Brasil que há quase um monopólio pela Ambev. Até um tempo atrás na Alemanha havia máquinas de cerveja nas empresas e em diversos estabelecimentos, assim como em São Paulo há máquinas de refrigerante e café. O costume foi abolido com a crescente globalização, uma vez que o processo exige homogeneidade em todas as filiais de uma empresa ou indústria.

  Assim como na culinária, o processo de produção de uma cerveja é um trabalho químico; cada combinação de ingrediente leva a um sabor distinto. O brasileiro não possui o costume da degustação, portanto, não seleciona sua cerveja tão bem como os alemães. Para o almoço, os alemães preferem uma cerveja mais encorpada, com um gosto mais forte. Durante o dia eles optam pelo chope, que é mais leve e contém menos álcool. Na Alemanha há cerveja para tomar no café da manhã, outra para o almoço, outra para o café da tarde...Enfim, há uma adequada para cada momento:

  Outra bebida muito apreciada na Alemanha é o Steinhager. Esta bebida é como se fosse uma pinga feita com batatas. Há vários tipos, mas o original alemão é o Steinhager Schilich, acompanha o chope e também é ingerido como digestivo, diz Hélio.

Como pudemos perceber, os alemães não só contribuíram para a consolidação do gosto por cerveja em São Paulo, mas ultrapassaram aquela simples função de matar a sede. Com sabor incomum, foram criadas para acompanhar bons pratos e para serem degustadas. Cada vez mais somos influenciados pelo conceito europeu de “cerveja gourmet”. O surgimento de cervejarias artesanais e a inclusão dessas bebidas em eventos formais são conseqüência disto.